kitchen lingo !

Aku gak tau pasti apa arti lingo, yah mungkin itu sebuah istilah untuk suatu program komputer atau apapun.
Tapi aku anggap lingo itu sebagai istilah keren untuk mengelompokan kata. Kata-kata atau kalimat-kalimat yang digunakan tidak sesuai dengan arti sesungguhnya dan kata yang menurutku itu gak biasa buat orang yg blm tau dunia dapur.

banyak istilah-istilah di kitchen yang aku suka, salah satunya adalah "goyang"
kalo ada yang bilang "udah digoyang belum steak nya?" artinya udah dimasak belum steaknya?
atau " siap digoyang belum kwetiau nya?" jangan mengartikan bahwa nanti kita goyang-goyang di depan kwetiau atau malah bergoyang bersama kwetiau.

selain itu juga kitchen lingo gak cuma sekedar cara bicara di kitchen, tapi buat aku beberapa kata seperti nama-nama lain makanan atau bahan makanan juga aku menyebutnya sebagai kitchen lingo.
Coba pikir deh satu jenis bahan makanan itu memiliki nama-nama yang berbeda ditiap daerah bahkan negara.

nama lain PAPRIKA
1. green pepper
2. sweet pepper
3. capsicum
4. bell pepper

atau kitchen lingo menurut yang lainnya adalah beberapa nama yang sama untuk suatu istilah tapi berbeda makna.

CRISPY
 kalo buat orang indo menyebut basreng itu masih crispy, sedikit keras dan garing.
kalo orang eropa menyebut biskuit itu crispy, garing tapi lumer dimulut.

makanya kripik kentang merek luar itu garing/masih bisa bunyi kalo digigit tapi gampang lunak dimulut (bisa diemut habis), kalo selera orang indonesia kebanyakan menganggap bakso goreng yang super keras itu crispy, selama masih bisa dikunyah dan ketelan.

LINGO !!!

THICKENING AGENT

Bukan sembarangan agent nih,, bukan semacam detektif.

Thickening agent atau yang lebih gampang disebut dengan bahan pengental. Dalam berbagai masakan internasional ada penggunaan bahan pengental yang beragam. Nah, bahan-bahan pengental itu memiliki nama sesuai jenis bahan yang digunakan. berikut beberapa nama/istilah  bahan pengental yang biasa digunakan untuk masakan eropa. 

1. Roux (: ru) = melted butter + flour

    roux biasa digunakan dalam pembuatan  beberapa jenis saus dan sup. cara pembuatannya dengan 

    melelehkan butter/mentega kemudian masukan tepung terigu dengan perbandingan yang disesuaikan, aduk 

    hingga tekstur seperti pasir dan rasa tepung mentah hilang. 

2. Liaison (: liasong) = cream +egg yolk

    liaison biasa digunakan sebagai pengental pada cream soup yang ditambahkan saat terakhir pada  

    pemasakan sup sebelum api dimatikan, karena sifat kekentalanya light (tidak terlalu kental) dan karena 

    menggunakan telur yang mudah menggumpal pada suhu diatas 60 derajat celcius. Cara pembuatannya 

    hanya dengan mencampur fresh cream dengan kuning telur.

3. Slurry (: sluri ) = flour + water

    slurry biasa digunakan sebagai pengental pada cream soup yang ditambahkan pada tengah proses  

    pemasakan, berbeda dengan liaison yang ditambahkan pada akhir  pemasakan. Slurry memerlukan proses 

    pemasakan untuk menghilangkan rasa tepung mentah. Pembuatannya hanya dengan mencampurkan tepung 

    terigu dan air kemudian diaduk sampai semua tepung larut dan tidak menggumpal.

   

4. Jayzee (: jezi) = starch + water

    jayzee ( kalo gak salah tulisannya begitu ) biasa digunakan untuk pengental pada masakan chinese seperti 

   capcay dll. Cara pembuatan jayzee sama dengan slurry yang membedakan adalah dari penggunaan starch. 

   Starch yang digunakan bisa bermacam-macam seperti tepung sagu, tapioka dan tepung yang mengandung 

   aci yaitu tepung yang apa bila dipanaskan menjadi bening tidak putih seperti tepung terigu. Tapi aku masih 

   bingung kalo rice flour atau tepung beras itu termasuk starch atau flour. 

5. Beurre Manie (: ber mani ) = softened butter + flour

    beurre manie berasal dari bahasa perancis. Biasa digunakan untuk pengental saus atau sup. cara 

    pembuatannya adalah dengan melembutkan butter tanpa menggunakan panas dan mencampurkannya 

    dengan tepung terigu, kemudian bentuk seperti bola. beurre manie dimasukan pada proses pemasakan 

    setelah soup atau saus panas.

6. Raw potato 

     kentang mentah biasa digunakan sebagai pengental pada puree soup, kentang dimasukan bersamaan 

    dengan bahan lain untul menambah berat isinya yang dimasak sampai matang dan kemudian ikut           

    dihaluskan dengan bahan lainnya.

Masih banyak bahan pengental masakan di seluruh jagad raya permasakan ini, tapi thickening agent diatas adalah beberapa contoh yang sering dipakai, mungkin  memiliki istilah/nama yang berbeda disetiap negara.

MIREPOIX (baca:mer-pwa)

aromatic vegetables atau sayuran yang dapat memberikan aroma wangi pada masakan ada beberapa macam salah satunya :

MIREPOIX
terdiri dari onion, carrot, and celery stalk. Untuk takaran jumlah yang akan digunakan tergantung pada kebutuhan, biasanya untuk pembuatan stock/kaldu menggunakan perbandingan 4:2:1 untuk onion : carrot : celery.

mirepoix dalam pembuatan stock biasanya setelah stock jadi kemudian dibuang, tapi mirepoix juga bisa dimakan dalam beberapa masakan seperti soup dan saus. Potongan mirepoix juga disesuaikan dengan kebutuhan, biasanya untuk proses pemasakan yang lama seperti stock, mirepoix dipotong dengan ukuran besar atau bahkan utuh, sedangkan untuk proses pemasakan yang singkat seperti sup mirepoix dipotong dengan ukuran kecil.