LARDER : Salad - Garnish

Baru sekali ini aku denger kata "larder" . Big questions about it!
Larder atau yang sering disebut sebagai cold kitchen alias kitchen tapi gak ada peralatan masak sama sekali di dalamnya.
kalau di kampus aku diajarinnya adalah kalo bertugas disana berarti punya tugas untuk:
1. membuat segala macam appetizer (cold&hot)
2. menyiapkan bread, jam, &butter
3. menyiapkan semua juices & fruits
4. melakukan butchering untuk semua jenis produk hewani.
5. membuat speciality dishes (makanan yang menggunakan cara pembuatan yang rumit dan memerlukan 
    keterampilan tertentu)
6. membuat aspic (makanan yg menggunakan gelatine)
7.menyiapkan cold cuts ( daging olahan yang disajikan dingin)
8. menghias makanan (food decoration)
9. membuat salad


nah, ada pertanyaan kalo mw bikin hot appetizer gmn? jawabannya adalah, tinggal lari aja ke hot kitchen buat pake stove atau alat pemanas lainnya. Lagi pula sebagian besar cold appetizer juga memerlukan proses pemasakan toh !
owya, kalo di hotel2 biasanya gak sepenuhnya pekerjaan cold kitchen itu seperti diatas. 9 tugas larder itu cuma ada di kampus doang. hehehehe. Kebayang kalo di hotel-hotel kerjaan cold kitchen sebanyak itu, perlu berapa banyak staff dan gimana keadaan kitchennya , pasti udah gak cold lagi !

kalo dibandingkan dari section lain, larder memiliki teori yang lebih banyak daripada section lain.Menurutku orang yang suka dan bisa kerja dengan hal-hal detail cocok kerja dibagian ini, apalagi yang berjiwa seni tinggi. Karena masalahnya itu kebanyak makanan yang dibuat di larder lebih mengandalkan garnish untuk penampilan makanannya.

Ada 3 unsur pokok untuk sebuah salad :
1 .Underliner
    karena salad biasanya berupa campuran dari berbagai jenis sayuran dan bahan lainnya yg berantakan, jadi
    untuk estetika dan supaya tidak terlihat menjijikan diberikan alas/underliner yang biasanya berupa lettuce
    atau sayuran lainnya, bisa juga dari bahan lainnya yang edible to eat.

2. Body
    inti dari salad itu sendiri. Sebuah salad yang baik harus memiliki unsur protein di dalamnya, kecuali
    memang mengkhususkan jenis saladnya sebagai vegetables only. Salad tidak bisa terlepas dari dressing
    (istilah saus untuk salad). Dressing yang paling sederhana adalah salad oil atau vinaigrette yang sering
    digunakan untuk vegetables salad.

3. Garnish
     salad sangat membutuhkan garnish untuk mempercantik penampilannya, Yaa karena bentuk salad
      kebanyakan berantakan.




Ngomongin soal garnish atau yang sering disebut sebagai penghias makanan itu juga ada syaratnya lho ! Aku tau syarat ini juga pas ujian ditanyain gak bisa, eh malah dikasih tau. Ini gak pernah ada di buku yg kampus kasih.

Syarat sebuah garnish :
1. Attractive
     yang namanya garnish kalo gak menarik kenapa dibikin, ya gak?!!
2. Simple
     bayangin kalo kita harus bikin garnish yang rumit dalam jumlah banyak, kriting juga tuh tangan !
3. Economic
     jangan sampe harga bahan buatbikin garnish itu lebih mahal dari bahan utama makanan, atau pake yang
     ada aja yg gak perlu order khusus.
4. Edible to eat
    untuk european style semua garnish harus bisa dimakan, tapi kalo buat japanese style garnish tidak harus
    bisa dimakan.
5. Propotional
    iya kalee garnish nutupin makanan utama, jadi harus pas dan gak terlalu kecil atau terlalu besar dalam
    ukurannya.



Nah, syarat2 diatas tidak semuanya tepat untuk penerapannya di industri jaman sekarang. Soalnya dah banyak banget inovasi makanan2 yang beyond the classical theories. Tapi teori diatas bisa jadi dasar pemikiran kalo mau berkreasi toh !

Hal yang paling aku inget ttg garnish adalah sindirin dari seorang dosen senior ketika briefing di kitchen , yaitu
"kalian itu harus lebih kreatif kalau bikin garnish, jangan parsley lagi, tomat lagi!"

dan dalam hatiku cuma bisa bilang "Di standard recipenya aja kebanyakan garnishnya tulisannya kalo gak parley ya tomat." dahnek!!! serba salah juga kan. Geli juga kalo inget garnish di kampus itu paling sering chopped parsley, parsley sprig, tomato wedges dan butterfly tomato. hahahhaHHaaha.

 

the seven functions of egg !

7 fungsi utama telur dalam memasak !!

1. emulsifying agent
    ini istilah buat 2 elemen zat yg berbeda masa jenisnya bisa disatukan dengan telur. Contohnya pada proses pembuatan mayonnaise. Telur mengikat Salad oil.

2. coloring agent
    buat menambah atau memberikan warna pada makanan.

3. clarifying agent
    menjernihkan, contohnya pada pembuatan consomme telur mengikat semua serpihan yang melayang di dalam stock(kaldu).

4. binding agent
   telur sebagai bahan pengikat sebagai bahan campuran (adonan)

5. raising agent
   telur bisa sebagai bahan pengembang makanan, contohnya pada pembuatan kue.

6. thickening agent
   telur bisa digunakan sebagai pengental , misalnya sebagai campuran liaison (cream+egg yolk) untuk pengental akhir pada cream soup.

7. coating agent
   coating/melapisi, biasanya untuk melapisi bagian permukaan roti yg akan dipanggang (eggwash)


emm.. kalo dipikir-pikir ada lebih dari 7 fungsi telur. coba telur bisa sebagai penambah energi, seperti dlm STMJ, hahhaha.

Yah, 7 fungsi telur diatas adalah fungsi utama dalam ilmu memasak !

kitchen dapur rumah, kitchen sekolah!

Jadi mahasiswa baru :

Anak baru masih iya2 aja apa kata senior dan dosen.
sebelum mulai praktek di kitchen semua basic diajarin, dari adat istiadatnya kitchen ngapain aja sampai cara manggil senior yang gak boleh pake embel2 kakak, mas,aa, teteh, atau mbak. Harus manggil nama. Menurut aku sekarang, hal-hal itu dulu bisa aku bagi dlm 2 versi
1. versi dosen
2. versi senior
yap, karena versi sopan dan formalnya adalah versi dosen dan versi plonco2 imut adalah versi senior.
Beberapa aturan DALAM KITCHEN yang masih aku inget.
1. Versi Dosen
   - grooming setiap pagi masuk praktekan kitchen : clean and tidy cook uniform, side towel, safety shoes,small knife, peeler, handkerchief, tester spoon, notebook, pen, matches and band aid.

   - hafal 1 cycle menu dan hafal menu yg di buat tiap section.
   - tanya kalo ada yang gak ngerti
   - berperan sesuai jabatan (semester)
2. Versi Senior
   - grooming gak pernah di perhatiin
   - hafal 2 menu cycle dan hafal seluruh menu dan recipes persection
   - sebelum nanya pasti udah ditanya duluan karena saking "sungkannya" mau nanya apaan. anggep aja kalo masih semester 1 itu masih bego dan jangan argue soalnya kalo argue malah dikasih pr.
   - semester 5 adalah manager, semester 3 adlh supervisor, semester 2 adlh middle, semester 1 adlah basic.

masih banyak lagi peraturan yang tak tertulis tapi udah jadi adat istiadat di kitchen.

di kitchen itu cuma ada anak semester 1,2,3 dan 5. 1-3 di kitchen nusantara dan 5 di kitchen FDR. Di kitchen nusantara  dibagi 3 section yaitu sauce, vegetables dan larder.
1. Sauce Section
   di section ini kita belajar dan bertugas untuk membuat main course (protein dish) dan sauce.
2. Vegetables Section
   di section ini kita belajar dan bertugas untuk membuat soup dan side dishes buat main course. kalo diliat dr jumlah item yang di produksi di section ini adalah section paling banyak kerjaan.
3. Larder section
   di section ini kita belajar dan bertugas untuk membuat appetizer dan butchering.
   section ini di sebut juga cold kitchen krn gak ada stove di dlmnya, aah tapi selama aku praktek di sekolah ini kagak pernah aku ngerasain dingin. yang ada kalo pas ac mati jadi lebih sumpek dr pd hot kitchen (sauce&vegatables section)

dari awal masuk semester 1 kita semua udah dibagi di 3 section perkelas. dan kelas a dan kelas b jadwal prakteknya gak bareng, kita seminggu praktek dan seminggu teori. Jadi tiap semester kita selalu ada di section yg berbeda.

Tapi karena ilmu di kitchen itu harus menyeluruh jadi dari semester 1 kita harus udah tau apa2 aja yang dilakuin di section lain, apalagi kalo udah ketemu senior yang ditanyain bukan cuma knowledge section kita tapi section lain jg harus tau, tar kalo gak bisa jawab dibilanginnya "masa kalian satu kelas gak bagi2 ilmu!" mampus gak lo. Dari dosen sendiri sebenarnya menganjurkan kita buat paling gak tau dikit tentang section lain, tapi senior jauh lebih menekankan.