Larder atau yang sering disebut sebagai cold kitchen alias kitchen tapi gak ada peralatan masak sama sekali di dalamnya.
kalau di kampus aku diajarinnya adalah kalo bertugas disana berarti punya tugas untuk:
1. membuat segala macam appetizer (cold&hot)
2. menyiapkan bread, jam, &butter
3. menyiapkan semua juices & fruits
4. melakukan butchering untuk semua jenis produk hewani.
5. membuat speciality dishes (makanan yang menggunakan cara pembuatan yang rumit dan memerlukan
keterampilan tertentu)
6. membuat aspic (makanan yg menggunakan gelatine)
7.menyiapkan cold cuts ( daging olahan yang disajikan dingin)
8. menghias makanan (food decoration)
9. membuat salad
nah, ada pertanyaan kalo mw bikin hot appetizer gmn? jawabannya adalah, tinggal lari aja ke hot kitchen buat pake stove atau alat pemanas lainnya. Lagi pula sebagian besar cold appetizer juga memerlukan proses pemasakan toh !
owya, kalo di hotel2 biasanya gak sepenuhnya pekerjaan cold kitchen itu seperti diatas. 9 tugas larder itu cuma ada di kampus doang. hehehehe. Kebayang kalo di hotel-hotel kerjaan cold kitchen sebanyak itu, perlu berapa banyak staff dan gimana keadaan kitchennya , pasti udah gak cold lagi !
kalo dibandingkan dari section lain, larder memiliki teori yang lebih banyak daripada section lain.Menurutku orang yang suka dan bisa kerja dengan hal-hal detail cocok kerja dibagian ini, apalagi yang berjiwa seni tinggi. Karena masalahnya itu kebanyak makanan yang dibuat di larder lebih mengandalkan garnish untuk penampilan makanannya.
Ada 3 unsur pokok untuk sebuah salad :
1 .Underliner
karena salad biasanya berupa campuran dari berbagai jenis sayuran dan bahan lainnya yg berantakan, jadi
untuk estetika dan supaya tidak terlihat menjijikan diberikan alas/underliner yang biasanya berupa lettuce
atau sayuran lainnya, bisa juga dari bahan lainnya yang edible to eat.
2. Body
inti dari salad itu sendiri. Sebuah salad yang baik harus memiliki unsur protein di dalamnya, kecuali
memang mengkhususkan jenis saladnya sebagai vegetables only. Salad tidak bisa terlepas dari dressing
(istilah saus untuk salad). Dressing yang paling sederhana adalah salad oil atau vinaigrette yang sering
digunakan untuk vegetables salad.
3. Garnish
salad sangat membutuhkan garnish untuk mempercantik penampilannya, Yaa karena bentuk salad
kebanyakan berantakan.
Ngomongin soal garnish atau yang sering disebut sebagai penghias makanan itu juga ada syaratnya lho ! Aku tau syarat ini juga pas ujian ditanyain gak bisa, eh malah dikasih tau. Ini gak pernah ada di buku yg kampus kasih.
Syarat sebuah garnish :
1. Attractive
yang namanya garnish kalo gak menarik kenapa dibikin, ya gak?!!
2. Simple
bayangin kalo kita harus bikin garnish yang rumit dalam jumlah banyak, kriting juga tuh tangan !
3. Economic
jangan sampe harga bahan buatbikin garnish itu lebih mahal dari bahan utama makanan, atau pake yang
ada aja yg gak perlu order khusus.
4. Edible to eat
untuk european style semua garnish harus bisa dimakan, tapi kalo buat japanese style garnish tidak harus
bisa dimakan.
5. Propotional
iya kalee garnish nutupin makanan utama, jadi harus pas dan gak terlalu kecil atau terlalu besar dalam
ukurannya.
Nah, syarat2 diatas tidak semuanya tepat untuk penerapannya di industri jaman sekarang. Soalnya dah banyak banget inovasi makanan2 yang beyond the classical theories. Tapi teori diatas bisa jadi dasar pemikiran kalo mau berkreasi toh !
Hal yang paling aku inget ttg garnish adalah sindirin dari seorang dosen senior ketika briefing di kitchen , yaitu
"kalian itu harus lebih kreatif kalau bikin garnish, jangan parsley lagi, tomat lagi!"
dan dalam hatiku cuma bisa bilang "Di standard recipenya aja kebanyakan garnishnya tulisannya kalo gak parley ya tomat." dahnek!!! serba salah juga kan. Geli juga kalo inget garnish di kampus itu paling sering chopped parsley, parsley sprig, tomato wedges dan butterfly tomato. hahahhaHHaaha.
No comments:
Post a Comment